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寻味《舌尖上的中国》均安烧猪蒸猪
发布时间:2017-12-29 20:26:47    浏览次数:58928

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食品界广东频道讯 (梁文红 韩沛贤)广东习俗里,有一样食品必不可少,那就是烧猪。它也总是会出现在绝大部分的重要的场合,清明祭祖时自然也少不了烧猪。民间有一说法,称用红皮脊壮的烧猪祭祖,可寓意家族兴旺、鸿运当头、人人身体健康。

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“烧猪”的起源

一千四百年前,南北朝时的贾思勰在《齐民要术》中记载了“炙豚法”,并形容烤出来的烧猪“色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常”。清代,烧猪是满汉全席不可或缺的烧烤大件。到了民国初年,烧猪已成为广东盛宴“八大件”的首菜,并成了传统粤式筵席的头盘。

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均安烧猪

烧猪始于中原盛于粤,而俗话说“食在广州,厨出凤城”,凤城指的是顺德,顺德是美食的天堂,而在顺德烧猪做得最好的要数均安,《舌尖上的中国》更是让均安蒸猪和均安烧猪名声大噪,均安烧猪成为市民喜庆宴会、过节祈福,以及清明祭祖的抢手货,其中均安品记出品的烧猪和蒸猪更是其中的佼佼者。

均安品记烧猪将传统烧乳猪的制作过程不断改良,讲求手法和火候,以荔枝木作为柴火,全猪烧制,皮脆肉滑,肥而不腻。其烧猪采用的猪,是刚好长成的猪只。一般的制法是把猪宰杀后从腹部剖开,用特制烧烤叉撑开,然后浇土热水令猪皮收缩。烧烤时可以是逐只放在火上烤,亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞,让皮下的油流出,其间在猪皮上涂上油,令猪皮充满气泡,金黄酥脆。

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均安品记烧猪蒸猪创始人李汉彪告诉我们,品记出品的烧猪特别注重原材料,每次他都会亲自去挑选肥瘦适中的猪只,皮太厚或太薄的都不能要,并且在烧制过程中不再添加其他酱料,这样才能保证做出来的烧猪酥脆而不油腻,原汁原味,甘香脆化。

均安蒸猪

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最早期最传统的均安蒸猪,与古老的祠堂文化一脉相承。据史料记载,清咸丰探花李文田告老返乡后,把满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡,遂开始流传均安蒸猪的做法。

在以前,制作的均安蒸猪选择肥猪来做,没有放油、钉刷扎肉和冰水冲击的繁琐环节,当地的村民一切以最简单的方式蒸煮,放入盐、糖等最基本的味料腌制,然后放入猪盒,柴火烧旺猪肉熟透即可。但随着饮食习惯的改变,蒸猪在发展传乘中增加了扎猪油和添加冰水冲击的环节,村民自制的钉刷在猪肉快要煮熟时一圈圈扎猪身,以使多余的猪油流走,减少肥腻,再放一把冰水涂抹沸热的猪皮,以刺激肉身的口感。

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均安蒸猪需将猪宰杀洗净后,去尽毛发,拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味,再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火,将整头猪放进特制的蒸柜,不停加柴添火,待蒸柜内喷出白烟,将蒸笼提起,再用钢针不停扎入猪肉内,让猪皮下的猪油能够流出来,把猪肉扎遍后,再用冰水淋遍蒸猪,回炉上再蒸15至20分钟。出锅时,再趁着热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等。

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均安品记蒸猪吃起来肥而不腻,干爽清香。由于整猪蒸制过程中用钢针扎过,油脂通过圆孔滴入锅内,猪肉吃起来肥而不腻;特制的蒸柜可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。

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来到顺德乐从镇的为食彪海鲜大排档,食客们就能品尝到最地道的均安烧猪和蒸猪了,而除了烧猪,还可以尝到当地美味的海鲜,还能吃到别具风味的各式农家菜,吃货们可千万不要错过啦!

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